Evet, yanlış okumadınız. Adana mutfağının bu eşsiz içeceği olan şalgamın gerçek ruhu, içine konulan siyah havuçtan değil, onu fermente eden o özel maya karışımından geliyor. Herkesin şalgam yaptığı gibi zannettiği ama yalnızca birkaç kişinin gerçekten "usta şalgam" yapabildiği bu tarifin kilit noktası işte tam da burada başlıyor.
Şalgamın Asıl Tadı Nereden Geliyor? Bulgur Mayası Nedir?
Geleneksel Adana usulü şalgam yapımında en önemli aşama, suyun içine lezzet veren ‘maya’nın hazırlanmasıdır. Market tipi üretimlerde genellikle fermantasyon kısa süreli ve yapay olarak başlatılırken, ev yapımı şalgamda süreç tamamen doğal ilerler. Bunun sırrı da işte bu ‘bulgur torbası’ yönteminde saklıdır.
Adanalılar, kaynamış ama soğutulmuş içme suyunun içerisine siyah havuçları ve kaya tuzunu koyduktan sonra, ağzı sıkıca bağlanmış bir bez torbanın içine koydukları iri pilavlık bulguru da suya daldırır. Bu torba, suyla birlikte yavaş yavaş fermente olur ve şalgamın ekşi, keskin, tok içimli o geleneksel aromasını oluşturur.
Bulgurun fermente olurken suya saldığı doğal enzimler ve mikroorganizmalar, hem havuçların suyunu çekmesini sağlar hem de o kendine has “asıl şalgam” tadını yaratır. Bu işlemi hazır şalgam markaları seri üretimde kullanmadığı için tat farkı ciddi düzeydedir.
Gerçek Şalgamın Sırrı Sadece Bulgur Değil
Elbette yalnızca bulgur mayasıyla bitmiyor işin sırrı. Kullanılan siyah havucun rengi ne kadar koyuysa ve içi ne kadar doluysa, şalgam da o kadar aromalı ve renkli olur. Adana'da şalgamlık olarak bilinen özel bir siyah havuç türü kullanılır. Aynı zamanda kullanılan tuzun oranı, suyun sıcaklığı ve hatta cam kavanoz tercih edilmesi bile bu süreçte büyük önem taşır.
Bazı tariflerde şalgama lezzet katmak için birkaç diş sarımsak ya da bir parça ekşi hamur bile eklenir. Fakat asla ama asla koruyucu madde ya da sirke konulmaz. Gerçek şalgam, doğal yollardan yaklaşık 10-15 gün arasında fermente olur ve bu süre sonunda tam kıvamına ulaşır.
Adanalılar Neden Hazıra Razı Olmaz?
Adana’da özellikle yaz aylarında her sokakta bir “ev yapımı şalgam” ilanı görebilirsiniz. Çünkü Adanalılar, market şalgamının yalnızca soğuk ama ruhsuz olduğunu düşünür. Gerçek şalgam, acısıyla, ekşiliğiyle ve o mayamsı kokusuyla “ustalık” ister. Bu nedenle ev yapımı tariflerde bulgur torbası hâlâ vazgeçilmez bir gelenektir. Marketten alınan şalgamlar belki pratik olabilir ama Adanalıların gönlünde asla taht kuramaz.
